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黒酢の秘密「次から次へと発酵を進める微生物たち」

発酵中の微生物の消長は先ず、仕込み5〜20日後にかけて、乳酸菌が圧倒的に繁殖します。乳酸菌は乳酸を生産し、その酸度は1〜1.5%に達します。

この乳酸が生成されることにより雑菌の増殖が抑えられます。

その後、乳酸菌は自身の生産した乳酸により、次第に死滅していきます。乳酸菌の活動で醪は酸性となり、蒸し米の溶解・糖化が進むことになります。

乳酸菌に次いで活躍するのが酵母です。酵母は糖分をアルコールに変える微生物で、ツボの中では7〜13%のアルコールを生成します。

酵母は仕込み後10日目ごろで最大菌数となりますが、その後は徐々に死滅していきます。

アルコールが生成され、ツボの中からアルコール臭が発せられるようになると、次に登場してくるのが酢酸菌です。酢酸菌は、アルコールを酸化(空気中の酸素をとる)して、酢酸(食酢の主成分)を生成する微生物で、食酢製造最後の仕上げともいうべき酢酸発酵をする主役です。

酢酸菌の中には、幾つかの代表的な種類があり、アセトパクター・アセチ、アセトパクター・パスツリアヌス、グルコノパクター・サブオキシダンスなどがそれです。俗にコンニャク菌とよばれているアセトパクター・キシリナム(現在ではアセトパクター・パスツリアヌスに編入されています)は、古くから食酢醸造では有害菌(発酵中にこの菌に汚染されると生酸速度の低下をきたす)とされていますが、黒酢の醸造では主要酢酸菌となっており、興味深いです。

一般の米酢の製法では、アルコールを造るために酵母を添加し、そのアルコールを酸化させ酢酸を造らすのに酢酸菌を添加しますが、黒酢の醸造では、これらの微生物を添加しない醸造法がとられています。

すなわち、麹や仕込み水由来の微生物と、ツボに住みついている微生物の力を借りて、発酵を行なわせるのです。

これらの微生物の中の一つが、ツボの中の栄養物を摂取して、それを変化させ、他の有機物を造り、ツボの中の内容物に変化が生じます。

それに応じて、別の微生物が勢いを得てくる、という微生物の微妙なバランスにより、黒酢へとでき上がっていくのです。

参考にしてみてください。

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