トップページ > 解説:黒酢の秘密「じっくり発酵三カ月」

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黒酢の秘密「じっくり発酵三カ月」

過去五年間にわたり、約400本のロットについてもろみの発酵経過の分析を行なってきました。

黒酢(福山酢)の醸造では、一般的には酵母や種酢を添加しないため、もろみの発酵経過は一様でなく、ロット間に差がありますが、ここでは最も平均的な発酵経過をたどったロットについて述べます。

春仕込み(五月初旬)と秋仕込み(九月中旬)の経過は、先ず、アルコールの生成について述べると、春仕込みでは仕込み後7〜12日目にかけて生成されますが、秋仕込みでは仕込み後直ちに生成され、仕込み後14日目で最高となります。

すなわち、春仕込みではアルコールは徐々に生成されますが、秋仕込みでは比較的早く生成されるということです。

次に酸の生成について述べると、春仕込みでは仕込み後28日目までは、著しい酸の生成は見られず、1%台です。

その後、急速に酸を生成して5〜6%に達し、なおも酸濃度を増し、仕込み後84日目まで続きます。

一方、秋仕込みでは、仕込み直後より始まったアルコールの生成がほぼ終わると同時に、酸の生成も始まっています。春・秋仕込みともに、仕込み後84〜98日目ごろまでに、順調な酸の生成とともに、アルコールの減少が見られます。

それ以降、春仕込みでは徐々にアルコールが減少し、仕込み後168日目には残留アルコールが0.21%となるのに対して、秋仕込みではアルコールのくい切りが悪く(アルコールの消費がさほど見られず)、最終的には残留アルコール0.77%です。最終酸度は春仕込み8.17%、秋仕込みは7.90%と大差ありません。

黒酢へとでき上がっていく過程においては、以下のようにアルコールと酸の生成が進みます。

1.仕込み7日後あるいは仕込み後14〜21日目には、アルコールが7.5〜8.5%生成されます。

2.仕込み後28〜84日目まで、酢酸発酵が活発に行なわれ、アルコールは酢酸へと変化します。

3.仕込み後98日目には酸度7〜8%、残留アルコール1〜1.5%となり、以後酢酸発酵は極めて緩慢となります。

4.仕込み後98日目以降は、いわゆる熟成の段階であって、顕著な酸の生成およびアルコールの減少は見られません。


参考にしてみてください。

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