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今、注目されている健康食品が「黒酢・香醋」です。9つの必須アミノ酸人間の体内では合成できませんので、こういった健康食品を通じてバランスよく摂取することが勧められています。加えて、クエン酸疲労回復に、アミノ酸ダイエットに効果がある点も人気の理由となっています。
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黒酢の秘密「アミノ酸やまろやか成分も」

アミノ酸は味に関係し、その組合せによって、いろいろな特有な味をつくりだす成分です。

天然には約20種余りあります。

米酢中には約17種の遊離アミノ酸が存在し、それぞれの米酢の旨味に影響し、特徴を醸しています。

米を原料とした特殊食酢は、他の米酢に比べて窒素分の多いことは前述しましたが、これらの窒素分の約60%前後がホルモール態窒素、つまりアミノ酸の窒素であり、したがって、他の米酢と比較してアミノ酸が多いのです。黒酢のアミノ酸の総量は500mg/dlと高く、そのうち必須アミノ酸は約40%強を占め、他の米酢よりも量、質ともに高いことがわかります。

*必須アミノ酸とは、動物が体内で合成できず、食物から摂取しなくてはならない一群のアミノ酸をいいます。バリン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、フェニールアラニン、トリプトファン、メチオニン、リジン、ヒスチジンなど。アルギニンも含まれますが、これは体内でも一部合成されます。

また米酢のアミノ酸の組成パターンを見れば、

1.必須アミノ酸、アラニンとグリシンの計が75%以上のタイプ

2.アスパラギン酸、グルタミン酸、アラニン、アルギニンと必須アミノ酸の計が75%以上のタイプ

3.グルタミン酸50%、必須アミノ酸の少ないタイプ

に分類できます。

アミノ酸の溶出(原料に含まれているタンパク質が麹菌の酵素によってアミノ酸に変わり、溶け出す)に違いのあることがわかります。この違いは、アスパラギン酸、グルタミン酸で代表される酸性アミノ酸群、グリシン、アラニンで代表される中性アミノ酸群(必須アミノ酸のバリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、フェニールアラニンも含まれる)とアルギニン、リジンで代表される塩基性アミノ酸群の溶出の違いと見ることができます。

これらのグループの特徴は、原料米の種類、精白度の差異、製麹条件や糖化、アルコール発酵条件の違いに起因すると考えられます。

黒酢は他のタイプに比べて酸性アミノ酸の溶出が低いです。

酸性アミノ酸の溶出の低いのは、麹菌の種類にも起因しますが、製造過程の温度にも影響されるためと考えられます。

つまり、黒酢の製造では、米から酢酸を多く生成するために仕込温度を高くする(酢酸菌は37度くらいが最適温度)が、酸性アミノ酸の代表であるグルタミン酸(旨味成分)の溶出には、しょうゆ醸造にみられるように、逆に仕込温度を低く(15〜20度)しなければいけません。

参考にしてみてください。

なお黒酢の効果・効能・働きにご興味がある方は手軽で続けやすい黒酢・香醋サプリメントを試してみてはいかがでしょうか。

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