トップページ > 解説:黒酢の秘密「振り麹 雑菌混入防止の鉄のカーテン」

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黒酢の秘密「振り麹 雑菌混入防止の鉄のカーテン」

仕込み当日、時には仕込み数日後に、もろみ上面に麹を撒きますが、この麹を「振り麹」とよんでいます。

振り麹は十分に乾燥させた、いわゆる老麹で、水分含量は20%前後です。

麹蓋法の製麹方法としては、麹の中でとくに破精まわり(麹菌の菌糸が蒸し米の表面を包む状態)のよい部分だけをとり出し、さらに一週間屋内または天日で乾燥させ、振り麹とする場合もありますが、機械製麹法では混ぜ麹とは製麹方法を違えており、各工場によっても製法はさまざまです。

よい振り麹の条件としては、

1.乾燥していること

2.破精まわりがよく、米粒全体が麹菌の胞子で被われていること

3.雑菌に汚染されていないこと

などがあげられます。

振り麹撒布の際に注意すべき点は、液面にすき間なく振り麹を浮かべることと、振り麹の層があまり厚くならないようにすることです。

撒布直後の振り麹は、黄緑色を帯びていますが、糖化、アルコール発酵が順調に進むと、白い胞子で被われるようになり、やがて振り麹とツボとの接触部分が透いてきて、酢酸菌膜が張るようになります。

さらに、アルコール発酵も終わり酢酸発酵が活発に行なわれ、アルコールが酢酸へと変化していくと、この振り麹は徐々に落下し始め、仕込み後2〜3ヶ月経過すると完全に落下します。

振り麹落下のメカニズムについては現在、研究中ですが、比重の影響によるものと考えられるようです。

アルコール発酵後に、振り麹がいつまでも落下せずに浮かんでいる場合は、これを故意に落下させ、酢酸発酵が順調に行なわれる状態を作ることも必要です。

参考にしてみてください。

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