トップページ > 解説:黒酢の秘密「春と秋、仕込みは年に2回だけ」

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黒酢の秘密「春と秋、仕込みは年に2回だけ」

黒酢(福山酢)の仕込みの時期は、春と秋の年二回です。

仕込みは昔から、春秋ともに彼岸の頃から行ないます。昭和五十年代に入り、製造量が増加し、そのために、現在では、春仕込みは三月下旬〜六月下旬、秋仕込みは九月初旬〜十月中旬まで行なわれています。

この時期は、製麹及び米酢の自然発酵条件に適した時期です。

仕込みの手順を述べると、先ず、アマンツボの点検を行ないます。アマンツボの内側が清潔に保たれているか、十分乾燥してあり湿気がないかなどを点検し、異常がなかったら、混ぜ麹を投じます。

混ぜ麹は仕込み当日に投じられるのが普通ですが、作業の都合によっては、仕込み一〜二目前であったら前もって投じておいてもかまいません。

次に蒸し米を投じます。蒸し米は必要以上に冷却しません。蒸し米を投じたら直ちに、汲水を注ぎます。

汲水は分量が多いので二度に分けてすみやかに注ぎ、注ぎ終わった後で攪拌します。攪拌は必要以上に行なわず、混ぜ麹と蒸し米が混ざる程度でよいです。攪拌後、水面上に乾燥させた麹を撒きます。これが振り麹で、黒酢の伝統的製法の中でも、最も特異的な操作の一つです。

振り麹を撒いたら直ちに、新聞紙などの紙で口を覆い、蓋をします。

原料の配合比は、年々多少は変遷し、また工場ごとに多少異なることもありますが、一例を示すと、混ぜ麹(元米で)3.3キログラム(三升)、蒸し米(元米で)6キログラム(六升)、汲水32リットル(一斗八升)、振り麹(元米で)0.4キログラム(二合)です。

近年になり一部の工場で、仕込み時に酵母や酢酸菌を添加する工場もでてきましたが、このことは製造の安定化にはつながるといえます。

参考にしてみてください。

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