今、注目されている健康食品が「黒酢・香醋」です。9つの必須アミノ酸は人間の体内では合成できませんので、こういった健康食品を通じてバランスよく摂取することが勧められています。加えて、クエン酸が疲労回復に、アミノ酸がダイエットに効果がある点も人気の理由となっています。
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ここで、麹ができるまでの工程を、昔からの製法と機械化された近代法とに分けて簡単に紹介します。
・近代法(機械製麹法)
昭和五十年代になり、一部の工場では機械を使って製麹することが始まりました。
機械製麹法の特徴としては、大きな容器中に相当な厚さで大量の蒸し米を堆積し、単位面積当たりの製造量を大きくできること、品温を自動制御するので省力化できること。作業に熟練を要せず、同一条件であれば一定品質の麹が得られること、などがあげられ、大量仕込みに向いています。
装置は麹蓋法にならって、大量の麹米の温度を調節し、空気を送り込めるよう工夫されており、回転ドラムと通風培養棚とが一体となったものや、円盤式の回転自動製麹装置などがあります。
参考にしてみてください。
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