トップページ > 解説:黒酢の秘密「麹ができるまでの工程/昔からの製法」

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黒酢の秘密「麹ができるまでの工程/昔からの製法」

ここで、麹ができるまでの工程を、昔からの製法と機械化された近代法とに分けて簡単に紹介します。

・昔からの製法(麹蓋法)

七分つき米を軽く洗い、水に一晩浸漬します。

水切り後、浸漬米を甑に入れヒネリ餅のできる程度に蒸します。

この蒸し米を36度ぐらいまで放冷し麹室の中に入れます(引き込み)。

この原料米210キログラム当たり210グラムの種麹を撒布します。

種麹には、みそ用黄麹菌(アスペルギルス・オリゼー、または、アスペルギルス・ソーヤ)が使われました。種麹撒布後、手で蒸し米を操むようにし、この時の品温を34〜36度とし、丘状に堆積して麹菌の繁殖を待ちます。

12〜14時間後、蒸し米を広げてそのかたまりを操みほぐし全体を均一にします。

再び丘状に堆積し、その後約10時間経つと米粒の表面に白い斑点が見えてきます。これを「破精」といいます。

この時堆積してある麹米を麹蓋(木製の浅い長方形の箱)に、3キログラムぐらいずつ盛ります。

麹蓋は6枚ずつ重ねて積み、最上段の棚に並べます。3〜4時間後、棚上の麹蓋の上下、前後を入れ替え、各麹蓋の品温を平均化します。

その後4〜6時間すると品温も38度前後となるので、麹の山をくずしてよく混ぜます(手入れ)。

この時に麹蓋を二段目の棚に移し、麹蓋は、すき間をあけて積みます(積替え)。

その後3〜5時間おきに積替えの作業を3回行ない、最後の積替えの際に麹蓋を三段目の棚に移します。

さらに一日ほどそのままにしておくと、麹の表面は黄緑色から深緑色の胞子で被われるようになるので、麹蓋を外に出し外界温で麹を冷やします(出麹)。

引込みから出麹までは三日を要しました。

参考にしてみてください。

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