トップページ > 解説:黒酢の秘密「老麹が造る黒酢の風味」

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黒酢の秘密「老麹が造る黒酢の風味」

麹は穀類にカビを繁殖させたものであり、黒酢(福山酢)の場合は米が用いられます。

黒酢の醸造には、「混ぜ麹」と「振り麹」とよばれる二種類の麹が使用されます。

混ぜ麹とは、仕込時に蒸し米と一緒にアマンツボに入れる麹であり、振り麹は、仕込みの最後にもろみ上面に撒く麹のことです。

混ぜ麹の役割は、先ず第一に、原料米の各種成分を分解する酵素の供給です。原料米中のデンプン質は、麹の生産する糖化酵素(アミラーゼ)によりブドウ糖に分解されます。

アルコール発酵を行なう酵母は、デンプンのままでは発酵を起こさないので、デンプンをブドウ糖に変える必要があります。

麹は、またタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を含有し、原料米中のタンパク質を分解して、アミノ酸やペプチド(アミノ酸が二個以上連なった化合物)を生成します。

第二の役割は、乳酸菌、酵母、酢酸菌の増殖、発酵を促進する栄養素の提供です。麹製造中に造られたビタミン類、糖類、酵素類、ペプチド、アミノ酸などのいくつかは、これら微生物の生育因子となります。

第三の役割は、米酢の品質、風味を形成するということです。麹の老若、乾湿は品質に与える影響が大きいです。黒酢の醸造においては、麹は老麹(普通の麹よりも製麹時聞が長く、麹菌の発育が十分となり、胞子のついた麹)を使用していますが、老麹を使用すると、着色の進行が速く、複雑な味になりやすいという傾向があり、これらは黒酢の特徴の一つとなっています。

振り麹のことについては後で述べることとします。

参考にしてみてください。

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