今、注目されている健康食品が「黒酢・香醋」です。9つの必須アミノ酸は人間の体内では合成できませんので、こういった健康食品を通じてバランスよく摂取することが勧められています。加えて、クエン酸が疲労回復に、アミノ酸がダイエットに効果がある点も人気の理由となっています。
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麹は穀類にカビを繁殖させたものであり、黒酢(福山酢)の場合は米が用いられます。
黒酢の醸造には、「混ぜ麹」と「振り麹」とよばれる二種類の麹が使用されます。
混ぜ麹とは、仕込時に蒸し米と一緒にアマンツボに入れる麹であり、振り麹は、仕込みの最後にもろみ上面に撒く麹のことです。
混ぜ麹の役割は、先ず第一に、原料米の各種成分を分解する酵素の供給です。原料米中のデンプン質は、麹の生産する糖化酵素(アミラーゼ)によりブドウ糖に分解されます。
アルコール発酵を行なう酵母は、デンプンのままでは発酵を起こさないので、デンプンをブドウ糖に変える必要があります。
麹は、またタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を含有し、原料米中のタンパク質を分解して、アミノ酸やペプチド(アミノ酸が二個以上連なった化合物)を生成します。
第二の役割は、乳酸菌、酵母、酢酸菌の増殖、発酵を促進する栄養素の提供です。麹製造中に造られたビタミン類、糖類、酵素類、ペプチド、アミノ酸などのいくつかは、これら微生物の生育因子となります。
第三の役割は、米酢の品質、風味を形成するということです。麹の老若、乾湿は品質に与える影響が大きいです。黒酢の醸造においては、麹は老麹(普通の麹よりも製麹時聞が長く、麹菌の発育が十分となり、胞子のついた麹)を使用していますが、老麹を使用すると、着色の進行が速く、複雑な味になりやすいという傾向があり、これらは黒酢の特徴の一つとなっています。
振り麹のことについては後で述べることとします。
参考にしてみてください。
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