トップページ > 解説:黒酢の秘密「玄米に近い原料米」

今、注目されている健康食品が「黒酢・香醋」です。9つの必須アミノ酸人間の体内では合成できませんので、こういった健康食品を通じてバランスよく摂取することが勧められています。加えて、クエン酸疲労回復に、アミノ酸ダイエットに効果がある点も人気の理由となっています。
>>>最新の黒酢・香醋ランキングはこちら

黒酢の秘密「玄米に近い原料米」

黒酢(福山酢)の原料は、創始の頃から玄米が主流でした。明治の末ごろからは、次第に精白米(日常、私たちが食べているご飯の白米)が使われるようになり、戦時中には、火災による焼米(火災で焼け出された米)なども使われたりしました。

現在では、玄米、五分つき米、七分つき米、精白米などです。

清酒醸造においては、原料米を白くすればするほど良質の清酒ができるとされており、通常、精米歩合(精米して得られた白米の量を、使用した玄米の量で割り、100を乗じた数)75〜70%の白米を使用していますが(私たちが食べている白米は92〜90%)、黒酢の醸造では、精白度をさらに進めるといったことはせずに、むしろ、玄米や玄米に近い白米(精米歩合99〜93%)を使用しています。

したがって、黒酢には、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれます。

原料米処理の最初の工程は洗米です。洗米は、混入している異物をとり除くために行ないます。

洗米方法としては、自動式洗米機による方法が一般的であり、原料米を水と混和してポンプで送る水輸送の方法もとられています。

洗米中に米は10〜15%の水分を吸収します。

洗米を終えた米は、直ちに浸漬タンクで浸漬します。浸漬する目的は、米に適度の水分を吸収させて、よい蒸し米(外表部が硬く、内部が軟らかい)に仕上げることです。浸漬による水の吸水率(浸漬で米に吸収された水分の歩合)や吸水速度は、米の性質や水温によって異なってくるので、蒸し米の硬軟を見て、硬い時には浸漬時聞を長く、軟らかい時は短くする必要があります。

浸漬時聞は2〜20時間で、所定の時間になったら浸漬タンクから水を排出します。これを「水切り」といい、米粒表面に残留している付着水をとり除くために行なわれます。水切り時聞は30分〜2時間です。

水切り後、蒸しの工程に入ります。蒸しの目的は、米の生デンプンを糊化デンプンに変えることです。すなわち、生デンプン=β−デンプンは、水に不溶で特殊な酵素(生物が生体内で行なう化学変化の触媒の役目をします)を用いないと分解を受けにくいです。そこで、糖化酵素の作用を受けやすい糊化デンプン=α−デンプンに変える必要があります。

また、米を殺菌し、以後の工程をより安全にする役割もあります。

蒸し米機としては、セイロ、回転ドラム型蒸し機、連続式蒸し米機が用いられています。蒸し時聞は、理論的には20分でよしとされていますが、実際には40〜60分です。蒸し上がった米は適温(32〜36度)まで冷却されます。

冷却方法は、庫内の清潔な場所に竹製のスノコを敷き、その上に布を置き蒸し米を広げ、外冷気を入れて冷却する自然放冷と、連続式蒸し米冷却機により、蒸し米の表面から空気を除去し、蒸し米から蒸発熱を奪う方法がとられています。

蒸し米は冷却後、製麹または仕込みの工程へ運ばれます。輸送方法としては、人力、ベルトコンベア、空気輸送(送風機と原料投入機及びホースによる)などの方法があります。

参考にしてみてください。

なお黒酢の効果・効能・働きにご興味がある方は手軽で続けやすい黒酢・香醋サプリメントを試してみてはいかがでしょうか。

>>>最新の黒酢・香醋比較ランキングはこちら

黒酢の秘密

トップページ
黒酢の秘密

目次

トップページ
黒酢・香醋比較/口コミ評判ランキング
黒酢の基礎知識
黒酢まるわかり辞典
アミノ酸の基礎知識
黒酢の秘密

口コミを投稿する