トップページ > 解説:黒酢の秘密「大地に根ざした魔法のツボ・アマンツボ」

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黒酢の秘密「大地に根ざした魔法のツボ・アマンツボ」

黒酢(福山酢)の仕込みに使用されるツボを、福山地方では「アマンツボ」とよんでいます。

アマンとは酢のことです。

このアマンツボには、古くから日置郡東市来町苗代川地方で焼かれていた薩摩焼のツボが用いられてきました。

形状は、おおよそ胴径40センチ、高さ62センチ、口径14センチで、内容量3斗(54リットル)入りです。

ツボの表面及び内側まで釉薬(うわぐすり)が塗布されており、色は黒色、茶色、灰色とさまざまに窯変(かまで焼くとき色が変わること)しており、形などがそれぞれ微妙に違っています。

この薩摩焼のアマンツボは現在では焼かれていないため、今日では、韓国、台湾などから形状の似ているツボを輸入したり、滋賀県の信楽焼のツボを使用したりしています。

黒酢の造られ始めた時代から大正時代の初期にかけては、福山町は米酢の町として栄え、全盛期には23軒の米酢醸造元がありましたが、戦時中、米の統制で原料不足となり、廃業した業者が多かったです。

現在では7社となり、アマンツボの総数は約5万本です。なかでも、福山町最大手の工場では、5ヶ所の屋外醸造場に、約3万本のツボを並べており、桜島と錦江湾をバックにしたその景観は、当地を訪れた人々に強い印象を与えています。

ツボは、古ければ古いものほど良質の米酢ができるといい伝えられています。また、陶製のアマンツボは、耐久性があり、太陽の熱エネルギーを吸収しやすく、保温効果もよいので、屋外で発酵させる黒酢造りには、最も適したものといえます。

ツボの大きさは発酵に大いに関与しており、ツボが大きすぎると液量が多すぎて温度が上がりにくく、小さすぎたりすると逆に温度が上がりすぎて、発酵が順調に行なわれないということを、昔の人々は体験していたらしく、現在使用しているツボの大きさは、昔の人々が試行錯誤の上に生み出した傑作品といえるし、まさに、良質の米酢を生み出す魔法のツボといえます。

参考にしてみてください。

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