トップページ > 解説:黒酢の秘密「米酢の製法」

今、注目されている健康食品が「黒酢・香醋」です。9つの必須アミノ酸人間の体内では合成できませんので、こういった健康食品を通じてバランスよく摂取することが勧められています。加えて、クエン酸疲労回復に、アミノ酸ダイエットに効果がある点も人気の理由となっています。
>>>最新の黒酢・香醋ランキングはこちら

黒酢の秘密「米酢の製法」

わが国の伝統的な食酢の一つとして米酢があげられます。

米酢の仕込方法とその配合割合はいろいろあり、米と麹以外に、小麦、コーン、酒粕、アルコールなどを混合しているものもあります。

日本農林規格(JAS)でいう米酢は、製品一リットル中に米を40グラム以上使用したものとなっており、この条件を満たせば、醸造用アルコールを加えたもので酢を造っても、米酢と表示できるのです。

わが国で現在、一般的に行なわれている米酢の製法は、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の三工程が、段階的に行なわれています。米酢製造に用いられる米麹の量は、蒸し米に対して約30%であり、麹の代わりに酵素を使用する場合もあります。

汲水(仕込用水のことで、とくにその量をいう)は、総米量に対して2〜3倍です。第一段階の精化(デンプンを分解してブドウ糖、麦芽糖など簡単な精類にすること)は、55〜60度で行ない、第二段階で温度を20〜30度に下げ、酵母(糖分をアルコールに変える微生物)を加えてアルコール発酵させます。

アルコール発酵が終了したら、第三段階に入ります。すなわち、温度を上げ、30〜35度とし種酢(生きた酢酸菌を大量に含んだこされていない酢)を加えます。種酢使用量は、汲水に対して4〜9%です。

種酢の中の酢酸によって仕込み時の酸度は、1.5〜2%となります。これを酢酸発酵させるのです。

種酢を加えてから、1〜3ヶ月かけて発酵させます。この間に、酢酸菌は液面に菌膜を造って発酵を営みます。これを「静置(表面)発酵法」とよんでいます。

発酵の終わりは、酸度と残留アルコールを測定し判定します。

発酵の終わったもろみ(固形物を混合したままの液状物)の一部を次回の種酢として木桶に残し、ほかはステンレスタンクなどの熟成容器に移し、品温を下げ、2〜3ヶ月熟成させ、櫨過殺菌後、製品とします。

参考にしてみてください。

なお黒酢の効果・効能・働きにご興味がある方は手軽で続けやすい黒酢・香醋サプリメントを試してみてはいかがでしょうか。

>>>最新の黒酢・香醋比較ランキングはこちら

黒酢の秘密

トップページ
黒酢の秘密

目次

トップページ
黒酢・香醋比較/口コミ評判ランキング
黒酢の基礎知識
黒酢まるわかり辞典
アミノ酸の基礎知識
黒酢の秘密

口コミを投稿する