トップページ > 解説:黒酢の秘密「独特な酸味をかもし出す有機酸」

今、注目されている健康食品が「黒酢・香醋」です。9つの必須アミノ酸人間の体内では合成できませんので、こういった健康食品を通じてバランスよく摂取することが勧められています。加えて、クエン酸疲労回復に、アミノ酸ダイエットに効果がある点も人気の理由となっています。
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黒酢の秘密「独特な酸味をかもし出す有機酸」

米酢の酸の大部分は酢酸です。他にクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ピログルタミン酸やグルコン酸などが含まれています。

これらの酸は、酢酸(揮発性有機酸、匂う酸)以外は不揮発性有機酸(匂わない酸)であり、米酢中の総酸の約10%を占めています。米を原料とした特殊食酢の不揮発性酸組成比は、

1.乳酸60%台、グルコン酸が少なく、ピログルタミン酸の多いタイプ

2.乳酸60%台、グルコン酸が多く、ピログルタミン酸の少ないタイプ

3.乳酸、ピログルタミン酸が少なく、グルコン酸50%以上、リンゴ酸の多いタイプ

のおおよそ3グループに区別されます。

これらのタイプの差異は、原料処理、発酵形式、熟成工程などの操作の違いによるものと思われます。

とくにグルコン酸含量の違いは、酢酸菌の種類や発酵形式などの違いによるものと考えられます。

代表的な黒酢の酸組成比は1のタイプに属し、乳酸60〜80%、ピログルタミン酸20〜23%、グルコン酸3〜5%、コハク酸4〜5%、クエン酸2〜3%です。

とくに発酵管理(天然醸造であるため)が悪いと、この酸組成比が乳酸80%以上、コハク酸2%以下となり、グルコン酸生成が見られないことがあります。

米酢の中のこれらの酸組成比は、米酢の特有の香味、さわやかな酸味や調理時の酸味ののび、濃厚味に重要な役割を持ちます。

グルコン酸の多少は、酸味の単純なきれいさに関与し、多いと残味がアッサリとしたものになり、調理時の酸味ののびがよくありません。

ピログルタミン酸が多いと、濃厚な酸味となります。

乳酸は酸味に清涼感を与え、多いと残味がサッパリとしたものになります。

黒酢の料理―酢なます―が現在でも食されている秘密は、この独特な酸味によるものと思われます。

参考にしてみてください。

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