トップページ > 解説:黒酢の秘密「黒酢造りの用具あれこれ/3.仕込みと熟成」

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黒酢の秘密「黒酢造りの用具あれこれ/3.仕込みと熟成」

創業から戦前までの、せいぜい数10石程度の酢を造っていた家内工業の時代にどんな用具が用いられていたかを述べますが、これらの用具は今ではほとんど散逸して見ることが難しいです。

ここでは、主として鹿児島県の有形民族資料調査書(昭和55年)を基にし、現場の人々の確認も得て記述しました。

3.仕込みと熟成

酢ガメ(アマンツボ)に蒸し米・麹・水を入れるには、杉板で作った箱型ジョウゴを置いてこぼれるのを防ぎました。

アマンツボへ仕込む量は麹三升(元の米の量)・蒸し米六升(元の量)・水一斗七升で、仕込みを終えたら口を紙で覆い蓋をのせました。

発酵の終わったもろみは、上部は澄み、下部は濁るので、上澄液を汲み出して空のアマンツボに入れます。

このアマンツボには他のカメの上澄液も入れて一杯にし、熟成させます。

下部の濁った液はモロミガメに他のカメの混濁部とともに入れて、同様に熟成させます。

参考にしてみてください。

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