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黒酢の秘密「いまに生きる日本の名酢のしるし(3)」

人見必大は、徳川幕府に仕えた侍医を父とした医家でした。

30余年にわたって庶民の日常食物の気味(薬品としての味や性質)・主治(どういう病気に効くかという説明)を捜し求め、中国明時代の本草書「本草綱目」によって分類整理し、「本朝食鑑」を編集しました。

「本朝食鑑」に書かれている中原法というのは、相州(今の神奈川県平塚市)中原の造りをいいます。

「本朝食鑑」には、中原の法は修製の妙を得て異香・奇味があり、深秘のところは人に伝えられないとしていますが、それでも記載は極めて詳細であって、操作や留意事項を細かく記しています。

黒酢の造りが「中陵漫録」、さらにさかのぼって「本朝食鑑」の流れの中にあるかどうかは、一つの特徴だけで断定するわけにはいかないので、全ての操作にわたって対比することとしました。

原料は米・麹・水ですが、その入れ方の細部については違いが認められます。

また、仕込みは麹歩合が中原法37.5%、中陵漫録23.1%、黒酢33.3%、汲水歩合がそれぞれ11.3水、15.4水、19水と一見かなり大きな違いのように見えます。

しかし、仕込み配合は厳密なものとは考えられず、一応の目安と見れば、当時の酒仕込みよりは薄仕込みになっていることでは共通していると見るべきでしょう。

その他カメを覆ったり、日当たりよき所に置いたり、発酵中カメの中を攬絆しないことなど三法に共通しています。

このように見てくると、堅炭・鉄釘・銅銭のような補助的な物の使用に相違があるとはいえ、三つの法は全体的に類似しており、一つの流れの中にあると考えて差し支えないと思われます。

そしてこの流れの中で、より源に近いのは「本朝食鑑」の法でしょう。

それは中原法は、中世・近世を通じて日本の名酢といわれてきた和泉酢の法に通ずると必大が書いているからです。

言い換えれば、振り麹を行なう黒酢の造りは、日本の名酢の造りを伝えるものといえます。

内蓋として厚紙が用いられていた日本の昔の名酢の造りは、その後他の地では捨て去られていたのに、ひとり大隅の山家に振り麹という形に変えられて生きていました。

そしてそれが黒酢に受け継がれ、今に守り残されているのです。

黒酢こそ、今では唯一の日本の名酢の造りの源流を伝えるものといえます。

参考にしてみてください。

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