トップページ > 解説:黒酢の秘密「いまに生きる日本の名酢のしるし」

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黒酢の秘密「いまに生きる日本の名酢のしるし」

先日の当コラムで「中陵漫録」に振り麹が記されていることを指摘しましたが、これは大隅の国に限定された伝習なのでしょうか。

中国の文献には振り麹及びその原型とみなし得るものの記述は見あたりませんでした。

一方、日本の古い酢造りを書いた他の文献をひもといてみると、それらはいずれも記載が簡単であって、とくに留意すべき点とか、造りのこつを記載するものは極めて数少ないです。

たとえば三宅也来の「万金産業袋」には、「諸職の秘密奥義にいたるまで委しく顕和し、(中略)諸工法の重法とならしむ」と書かれてはいますが、酢の項の書き出しは「酢の造りやうさしたる事もなし」として、いたって簡単に記しています。

しかし、今日の技術を以てしても、黒酢(福山酢)のような自然の造りは決して簡単なものではありません。

人見必大はこのことをよく理解しており、深秘のところは人に伝えられないとしているものの、それでも他の文献には見られないほど詳細に書き留めています。

そしてその中に振り麹の原形と思われるものを見つけることができました。

人見必大は、徳川幕府に仕えた侍医を父とした医家でした。

30余年にわたって庶民の日常食物の気味(薬品としての味や性質)・主治(どういう病気に効くかという説明)を捜し求め、中国明時代の本草書「本草綱目」によって分類整理し、「本朝食鑑」を編集しました。

必大は実験実証を経たものだけを記述するという態度を貫き、食品については産品の地に赴き、実地見聞したことを基に述べているので、この書は極めて信頼のおける書とされています。

「本朝食鑑」の酢の項を東洋文庫の島田勇雄訳注で読むこととします。

−−−

酢は、諸州の家々で盛んに造っている。大抵水の善いものを択ぶことが先決である。

昔から和泉酢を上としている。

当今も盛んに製造して、四方に贈り、都市で販売しているが、3年以上経ったものが一番よい。

その色は濃い酒のようで、味は甘くて甚だ酸い。

近代では相州の中原の成瀬氏で造られるものが第一等で、駿州の吉原善徳寺で造られるもの、同州の田中の市上で造られるものがこれに次ぐ。

以上の三所の酢は、いずれも泉州の酷の法に基づいて、これにいろいろ工夫を加えたものである。

中原の酷法としては、仲秋の吉日に、まだ脱穀していない早粳を甑で蒸し、晒乾し、つきふるって上白米とし、この1斗をやや硬めの飯に煮て酒飯のようにしたのを用いる。

麹6升と水1斗8升とを料り定めておき、先ず堅炭一箇、鉄釘一箇を縛り合わせて、甕底に入れる。

こうするのが造酷の厭法である。

次に飯を温いうちに甕に入れ、固く築き定めて、水が漂き出さぬように注意する。

次いで水を差し、次に麹を入れ、厚紙で覆うて内蓋とする。

その上へ、木蓋で甕の口を掩い、さらに重ねて柿渋紙で木蓋の上を覆封する。

外は左索の縄で7回半縛り定める。

この甕を日光のあたる処に置いて、動揺させぬように、また非常の物に触れぬように、雨露が内に透過ぬようにして、7、8日間をおく。

天気快晴の日を候ち、甕蓋を開くが、内の紙蓋を開かず、気を漏らすだけである。

夕方には外蓋を掩い、渋紙を縛る。

翌口の午前にも、また気を漏らす。

もし雨天であれば、蓋は開けない。

このようにして2、30日ねかしてから、前のように開封すると、内蓋が沈んで酸味が出るようになっている。

これは酸が醸成されたためである。しかし酷が出来あがったといっても、滓を濾してはいけない。

翌春の2、3月になって酷の熟するまで候って、布袋に入れて汁を漉し、滓を取り去るのである。

5、6月になって、また滓の生じるを候って、瓶に入れ、緩火で1、2沸煮立たせてから滓を取り去って清澄にし、その甕を屋内の涼しい処に移して、半ば土に埋めておくと、秋の彼岸のころになってすっかり熟成する。

これは、大抵泉州・田中・善徳寺の法とは同じであるが、就中、中原は修製の妙を得て、異香・奇味がある。

他の企ての及ばぬものであって、その深秘のところは人に伝えられない。

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参考にしてみてください。

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