トップページ > 解説:黒酢の秘密「黒酢の無添加の証明・糖組成」

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黒酢の秘密「黒酢の無添加の証明・糖組成」

黒酢が全国的にその名を知られるようになった1980年ごろから、米を原料にした特殊食酢が各地で造られ、出まわるようになってきました。これらの米酢が成分的に黒酢とどのような差異が見られるかを調べ、どのような造りをしているかを想定する手掛りとしました。

高速液体クロマトグラフを用いて、可溶性固形分の一つである直糖(グルコース、フラクトース、マルトースの三種類)について調べたところ、米酢中の直糖組成パターンは、

1.グルコース、フラクトースとマルトースをまったくまたはほとんど含んでいないもの

2.グルコースのみを含んでいるもの

3.グルコースとマルトースを含むもの

4.グルコース、フラクトースを含み、マルトースをまったくまたはほとんど含んでいないもの

の四グループに分けることができます。このうち黒酢は(1)のグループに含まれますが、(2)〜(4)グループとの成分上の差は、造りの違いを反映しているものと思われます。

米酢中に、原料の米に由来するグルコースやマルトースが含まれていることはよく知られていますが、フラクトースについては、1978年(昭和五十三年)、国立衛生試験所大阪支所の慶田氏が市販食酢の化学組成について行なった報告に見られます。

この報告で慶田氏は、調味やJAS規格のエキス分調製に、砂糖や異性化糖(デンプンを原料に、酵素によってつくられたグルコース・フラクトースの混合糖液で、添加すると甘味の度合が高くなる)を添加する例か少なくないので、砂糖が食酢の製造工程中で転化されフラクトースが生じるとし、また、グルコースのみの含量の高い製品は、酢酸発酵終了時に、JAS規格の米の使用量をクリアーするため、二次的に米の糖化したものや甘酒などを添加していると指摘しています。

黒酢の造りのように、一つの容器(ツボ)で糖化・アルコール発酵・酢酸発酵や熟成を併行して行なわせ、約6ヵ月にわたって熟成させると、麹米および蒸し米に由来するグルコースやマルトースはほとんど微生物によって酸化分解されます。

一部に、麹のでき具合や発酵管理によっては、グルコースやマルトースがわずかながら酸化分解されずに残ることもありますが、その量は0.1%以下です。

このような、米酢中の糖組成パターンの差異は、糖化工程とアルコール発酵工程を併行的に行なわせたか、あるいは他の違った操作を行なったかの違いを示唆するものです。

参考にしてみてください。

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