トップページ > 解説:黒酢の秘密「黒酢造りのルーツ(2)」

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黒酢の秘密「黒酢造りのルーツ(2)」

黒酢(福山酢)のように一つのカメで全ての工程を処理し、色つきでしかも味がまろやかで、薄めずにそのまま飲める酢は現在ほかには見あたりません。

このような酢はどんなルーツを持って現われたのでしょうか。

着色については、古い文献で色に言及しているものは少なく、着色からルーツを探ることは困難です。

最後に残ったのが、振り麹から黒酢のルーツを探ることです。

振り麹とは、一口でいえば、米と麹と水をカメに仕込んだ後で、少量の麹を液全面に薄く広げて液面を覆う操作をいうのです。

しかし、振り麹用の麹は仕込み用麹(「混ぜ麹」と呼ぶ)その物ではありません。

昔は麹米も掛け米(麹にしないで仕込む蒸し米)も玄米を用いました。

このことは福山町郷土誌にも記されていますが、古老も6、70年前までは掛け米は炊いていたといっているので、玄米使用が続いていたことがわかります。

鹿児島の焼酎造りでも麹米が一部あるいは全部、白米に変わったのは明治の後期のことで、それまではやはり玄米でした。

一般に、玄米からの麹造りは難しいので、老麹(麹室の中に長くおいて麹菌の成育を促し、十分胞子のついた麹)としたものですが、振り麹はこれをさらに日に当てて乾かしたものと思われます。

このことは、その後白米を用いて麹を造るようになってからの振り麹の造り方から想像できます。

白米になってからは混ぜ麹と振り麹は別々に造りました。

混ぜ麹は3日で出麹(麹を麹室から出す操作)としますが、振り麹は先ず蒸し米の含水量を低めにし、室の湿度を低くして麹を造り、6、7日で出麹とします。

当然出麹水分は低くなっていますが、これをさらに7〜10日間日に当てたり、屋内で乾燥するのです。

このように十分乾燥し、胞子に包まれた麹だから、液面に振ったとき沈まず液面を覆うのです。

黒酢の振り麹は、現在では他に使用例をみない麹の用い方であるので、これが古い文献に見つかればそれは源流へ辿り着く手掛かりとなるでしょう。

その手掛かりを秘めた酢造りが、地元大隅の山家で行なわれていたと、佐藤成裕の書にあります。

成裕は江戸の本草家。

宝暦12年本草家の家に生まれ、若くして本草に通じていました。天明元年(1782年)20歳の若さで薩摩藩主島津重豪に招かれて薩摩入りをし、領内の採薬に従事し、天明3年まで滞在しました。

その後成裕は薬草を求めて、南は琉球から北は奥州出羽に至る57力国を踏破し、その間に得た知見を一書にまとめました。

「中陵漫録」がそれです。中陵は成裕の号です。

それには国々の薬種物産だけでなく、地勢・人情・風俗・名勝旧跡・巷説・奇談が載っています。

全15巻から成り、1826年の刊となっていますが、この内初編・中編は1797年ごろにでき上がったとされています。

巻之八に大隅地方山家の酢造りが書かれていますが、これが中編までに入るのかどうか詳らかにし得ませんが、恐らく成裕が重豪の頼みをいれて、薩摩・大隅を回った若い頃の知見でしょうから、黒酢の始められた2、30年も前のことといえます。

「中陵漫録」の大隅の酢は万年酢という項目で書かれています。

次回もこの続きについてご案内します。

参考にしてみてください。

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