トップページ > 解説:黒酢の秘密「黒酢造りのルーツ」

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黒酢の秘密「黒酢造りのルーツ」

黒酢(福山酢)のように一つのカメで全ての工程を処理し、色つきでしかも味がまろやかで、薄めずにそのまま飲める酢は現在ほかには見あたりません。

このような酢はどんなルーツを持って現われたのでしょうか。

ルーツを探るには、何はともあれ先ず、黒酢の伝統の造りを十分つかんでおかなければなりません。

古老も認める、今に守り続けられる造りの特徴を挙げると次の7項目となります。

1.米酢である。すなわち、米・麹・水の3者を仕込んで造る。

2.3斗カメに仕込む。

3.仕込みの最後に液面に振り麹をする。

4.庭先・畑にカメを置いて自然の微生物によって発酵させる。カメは昼の太陽光・夜の冷気をまともに受ける。

5.春と秋の期間に仕込む。

6.3ヵ月の発酵期間と3ヵ月以上の熟成期間をかける。

7.黒褐色に着色した酢(黒酢)となる。

既に触れたように、日本では黒酢の出現以前から米酢は造られており、中国でも米酢は酢の歴史の中でいつも顔をみせているので、米酢であることから、ルーツを探るのは不可能です。

また、さまざまな文献に現われる福山酢以前の酢造りに用いられた容器は、カメ、ツボが圧倒的に多いです。

したがって、黒酢にカメが用いられることは酢造り一般のことで、とくに取り上げることでもありません。

さらに、黒酢が庭先、畑にカメを置いて醸造を行なっているのは、現在、一般に仕込みと発酵は屋内で行なわれているのと対照して、特異的と捉えられやすいかもしれませんが、昔の造りではこれもきわめて普遍的なことでした。

もちろん、自然の微生物によって発酵が行なわれたことはいうまでもありません。

酢造りの季節については、先にみたように、6月または8月、または立夏がよいとされていますが、福山の真夏の気温が日本の他地域と比べて高いことを考えれば、春秋の仕込み季節もとくに取り上げられる事柄でもありません。

黒酢の発酵期間3ヵ月、熟成期間3ヵ月以上6ヵ月というのも、一般より多少長いという程度で、これからルーツを追跡することは難しいです。

着色については、古い文献で色に言及しているものは少なく、着色からルーツを探ることは困難です。

簡単ではありませんが次回ももう少しこの黒酢のルーツについて考えてみたいと思います。

参考にしてみてください。

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