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黒酢の秘密「鹿児島では酢はアマンという」

鹿児島では昔から酢を「アマン」と言ってきました。

今でも土地の古老は酢とは言わずアマンと言います。

今日この言葉は鹿児島と南西諸島でのみ用いられているので、南方または中国からの外来語と思われがちですが、あにはからんアマンは「あまり」という言葉の方一言だとされます。

あまりは上方語でした。

上方では夜間、酢を「あまり」と言ったと「広辞苑」は説明しています。

それは「酢を買う」という言葉が、不用な口出しや手出しをして怒らせるという意味を持ち、とくに夜間に使うことを避けたい気持ちからとされます。

あまりという言葉が古くから用いられていたことは、谷川士清編の「和訓栞」にも「酢にあまりということ職人歌合に見えたり」と記されていることからもわかります。

職人歌合というのは71番職人歌合のことで、職人の業態・生活・服装などを和歌にした江戸時代の作品であり、その71番に

「さもこそは名におふ秋の夜半ならめ あまり澄たる月の影哉

左あまりといひて、すとは聞えたるをかさねてすとよめるやいかが

いつまでか待宵ごとの口つけに あすやあすやといふをたのまむ

左歌は酢つくる人はあすやあすやといひて祝ごとにするといへるをよめるにや、えんにきこゆ」

と詠んでいることを谷川士清は指摘しているのです。

最初の歌が、あまりと言って酢と理解できるのに、重ねてす(みたる)と詠んでいるのはいかがなものであろうか、これに対して二番目の歌は、酢つくる人は明日や(あ酢や)明日やと言うのをあてにしていよう、と言っており、このほうが色っぽく聞こえると讃えています。

それでは「あまり」とは何を意味するのでしょうか。

「広辞苑」には、あまりは発酵過程で酢っぱくなる前に、一度甘くなるから「あまり」というのでなかろうかと記し、「方言俗語語源辞典」には、五島では米飯などの余り物をツボの中へ蓄えて酢を造るから、「あまり」という言葉が生まれたとしています。

また腐るのを「あめる」という地方もある、東北などそれであるとも解いています。

福山では酢造りのカメを「アマンツボ」とよんでいます。

これからもわかるように、鹿児島地方で使うアマンという言葉は、夜だけに使うというものでもなかったし、まして黒酢を残り物から造ったということではありません。

参考にしてみてください。

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