トップページ > 解説:黒酢の秘密「黒酢造りに適した福山の気候と水」

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黒酢の秘密「黒酢造りに適した福山の気候と水」

先に記したことですが、「延喜式」に「其酒起十月、酢起六月」と記されています。

もちろん月は太陰暦ですから6月は盛夏と考えてよいです。

酢造りは盛夏に始めるということです。

「本朝食鑑」は六月酢も載せてはいるが、仲秋(=8月)を挙げています。

「和漢三才図会」には、三伏の候(夏の暑さのひどい期間)と記しています。

何れにしても酢造りは暑い時期、またはそれに近い季節です。

暖国の福山における酢造りはむかしから春と秋の二季節が適しているとされてきました。

では福山の春と秋がどのような気温であり、それが酢造りにどのような影響を与えているかを見てみたいと思います。

福山町郷土誌に昭和27年の酢の里の気温を紹介しています。

酢の里の年平均気温は18.7度で、同じ町内でも崖の上の台地のそれは15.5度で3度以上の差があり、酢の里は一年をとおして暖かいです。

これは、台地は300〜400メートルの高さにあり、一方、酢の里はカルデラの崖壁に三方を囲まれ、残る一方は海に面した低地だからですが、近くの鹿児島市の17.5度と比べても高いことがわかります。

その上もう一つの気温の特徴があります。それは酢の里は各月の高極・低極(一月間の毎日の最高(低)気温の中で一番高(低)い気温)の気温の開きが小さいことです。

これを春秋の酢造りに照らしてみると、春造りには仕込みが4月始めから6月中旬までなので、その発酵時期を考慮して4月から7月までの4ヵ月間の、秋造りは9月始めから10月中旬までなので2ヵ月間の、各月の平均気温は18度から27度までの間にあります。

またそれぞれの月の高極・低極の気温の開きを見ると、春期で7〜11.2度、秋期で14.3〜14.5度を示します。

同じ季節の鹿児島市の高極・低極の開きは春16.8〜25度、秋20〜20.9度となり、酢造りの里は造りの期間をとおして気温の差が小さいことがわかります。

酢造りにおける酵母と酢酸菌の繁殖の適温は同じではありませんが、おおまかにいえば、25〜32.3度に保たれれば、どちらの微生物も繁殖できます。

カメは畑に据えられ昼は太陽光の直射に、夜は冷気にさらされますが、酢造りの期間は昼の太陽光は一日中カメを温め、内部はほぼ満足な温度の下に置かれます。

ことにこの期間、高極・低極の開きが小さいことは、過熱・過冷を防ぐので、微生物の生育には極めて好都合です。

このように酢の里は酢造りに恵まれた気温の下にあると指摘できます。

次に、水が酢造りに重要な役割を持っていることは昔も指摘されました。

「本朝食鑑」は酢の項の書きだしに、「大抵水の善いものを択ぶことが先決である」と書いています。

酢の里は幸いにも古来良水の出るところでした。

崖壁の中腹から出る湧き水があって、薩摩藩時代この水は巡の水とよばれ、藩内随一と折り紙付きのものでした。

巡は酢の里一帯の地名です。

今は井戸を掘っているところが多いですが、以前はこの湧水を竹樋でひいて、酢の仕込みに用いたと古老は話しています。

参考にしてみてください。

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