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黒酢の秘密「民間の米酢造りの歴史(2)」

黒酢を始めとする民間の米酢造りは、1500年代まで下らないと文献が見当たりません。

「佐竹文書」中の「御酒之日記」に米酢の造りが記されています。

この日記は永正〜天文(1504〜55年)の間に書かれたもので、南北朝から室町末期あたりの酒造りの口伝を覚え書きし、残したものと考えられていますが、その中に酢の造りも記されています。

「御酒之日記」の年代からほぼ一世紀後になると、本草書や物産書に酢造りの記載が出始めます。

今本草書の主なものを年代順に並べ、その中に書かれている酢の種類を記すこととします。

刊行年/著者/書名/酢の種類
一六三三 曲直瀬玄朔 日用食性 米酢
一六五四 福田松珀 増補日用食性 大麦酢
一六七一 名古屋玄医 閲甫食物本草 −
一六七八 新井玄圭 食物摘要 米酢・大麦酢・酒酢
一六八二 中山三柳 遂生雑記 米酢
一六八四 向井玄升 庖厨備用倭名本草 米酢・籾米酢・粟酢・小麦酢・大麦酢・錫酢・菖蒲酢
一六八七 蘆桂州 食用簡便 米酢・生姜酢・芥子酢・蓼酢・白酢・胡麻酢・梅酢
一六九三 新井玄圭 食物本草大成 −
一六九七 人見必大 本朝食鑑 米酢・菖蒲酢・万年酢
一六九八 馬場幽閑 食物和解大成 米酢
一七〇一 著者不明 公益日用食性能器 米酢・穀物酢・菖蒲酢・米酢
一七〇三 馬場幽閑 日用食性大全 −
一七〇九 貝原益軒 大和本草 −
一七一三 寺島良安 和漢三才図会 米酢・梅酢・万年酢
一七一六 香月牛山 巻懐食鏡 米酢
一八〇三 小野蘭山 本草綱目啓蒙 米酢・酒酢
一八〇六 小野蘭山 飲膳摘要 −
一八二〇 石川元混 日養食鑑 −

※−印は酢の種類を挙げず

また、各地の産品についての見聞や特色を記した物産書としては次のものがあります。

一六八四 黒川道祐 雍州府史 米酢・酒酢・万年酢・菖蒲酢
一六八八 貝原好古 日本歳時記 菖蒲酢・万年酢
一七〇四 隠山一雪 続著聞集 酒酢
一七二六 入江貞庵 錦嚢智術全書 万年酢
一七三二 三宅也来 万金産業袋 米酢
一七九九 木邨孔恭 日本山海名産図会 米酢
一八〇三 杉野駁華 新撰庖丁梯 米酢
一八二六 佐藤成裕 中陵漫録 米酢・梅酢・檀酢・柚子酢

どちらを見ても、最も多く出てくる酢は米酢であることがわかります。

以上のように、日本の朝廷及び民間の古い時代の酢造りは、文献で見るかぎり、酒または敗酒からよりも米からのほうが普通であったように思われます。

酒から造る酒酢や米から造る米酢を中心に酢の歴史を見てきましたが、そのほかに酢の原料として、大麦、小麦、もち米も用いられ、それぞれ大麦酢、小麦酢、もち米酢とよばれたとされていますが、これらは中国の文献のコピーが多く、日本ではあまり広く造られたとは思われません。

このほかに、酒酢や米酢に特別な香味を付与する目的で、種々の香辛料植物を加えることが、わが国では室町時代以後の文献にとくに目立つようになります。

この場合には香辛料植物の名にしたがって、わさび酢、生姜酢、胡麻酢、菖蒲酢、芥子酢、蓼酢などとよばれました。

酒粕を原料にした酢は、1804年に創案され市井に出てきました。これは粕酢とよばれています。

さらに木酢といわれる酢も文献に出てきます。梅酢や檻酢がそれに属します。

これらの酢は、梅の実やだいだいの実にもともと含まれているクエン酸などを利用するものですから、発酵過程を必要としません。

しかし、発酵によって造られる酢酸とは酸が異なるから、酸っぱ味も同じではありません。

先に記したように、人が酒酢や米酢を造る手法を覚える以前は、これらの木酢が酸味料として用いられていたといわれるので、酢の元祖は木酢ですが、日本の場合、梅酢はそうともいえません。

というのは、梅は700年前後に中国から渡来した植物であり、他方、中国から醸造酢の造り方が日本へ導入されたのは4〜5世紀のころとされているからです。

正倉院文書にも700年代前半に酢の記録が出てきますので、酢造りはもっと前から行なわれており、梅酢の使用より早かったと考えてよいです。

参考にしてみてください。

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