トップページ > 解説:黒酢の秘密「黒酢にずば抜けて多い旨味」

今、注目されている健康食品が「黒酢・香醋」です。9つの必須アミノ酸人間の体内では合成できませんので、こういった健康食品を通じてバランスよく摂取することが勧められています。加えて、クエン酸疲労回復に、アミノ酸ダイエットに効果がある点も人気の理由となっています。
>>>最新の黒酢・香醋ランキングはこちら

黒酢の秘密「黒酢にずば抜けて多い旨味」

米酢の成分については、10年ほど前までは酸度、全窒素、可溶性固形分、灰分などの一般成分の分析範囲での報告が主なものでした。

ここに紹介するデータもそうしたものが中心になりますが、最近では、分析機器・手法の進歩によって、酸の種類、アミノ酸の量など詳しい報告が見られるようになったので、そうした成果もふまえながら、黒酢の成分的な特徴を探ることにしましょう。

黒酢の一般成分については1932年(昭和七年)の、当時鹿児島高等農林学校の西田孝太郎教授の報告が最も古いものとなっています。

当時の黒酢は、発酵終了後、桶(澄し桶)で熟成させ、食塩を加えて火入れして、そのまま製品化されていました。全窒素0.22〜0.23g/dl、エキス分が4g/dl前後、全酸度5〜6g/dl、還元糖0.4g/dlと成分無調整(酸度をJAS規格の4.2%以上に調整してないもの)のデータが報告されています。

その後、黒酢について、1968年(昭和四十三年)、1976年(昭和五十一年)の二回にわたり、「鹿児島県工業試験場年報」に、他の市販醸造酢及び米酢とともに、その一般成分が発表されました。

黒酢の一般成分は、全窒素(アミノ酸、タンパク質、アンモニアなど)や可溶性固形分(エキス)の含量が、他の米酢や粕酢に比べて非常に高いことを示しています。また、市販米酢と黒酢を比較した結果では、全窒素含量は非常に高く、逆に直糖(グルコースやマルトースなど)、可溶性固形分は少ない値を示しています。

米酢中の全窒素の中で、その代表的なものはアミノ酸であり、全窒素の50〜60%を占めています。

このアミノ酸は米酢の味に関与しています。その役割は、米酢に旨味を付与することと、酸味を和らげることです。旨味に関与するアミノ酸は、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシンであり、酸味を和らげるアミノ酸は、アラニン、ロイシン、イソロイシン、バリンといわれています。

次に多い窒素化合物にアンモニアがあります。この成分は、米酢の熟成に関与しています。

米酢の熟成は、米酢にまろやかさを与えることと、熟成中にできるだけ沈降性物質を沈降させ、二次発酵を生じさせないためです。

泡盛、焼酎などはまったく微生物の存在しない状態で貯蔵熟成を行ないますが、米酢やみそなどの熟成は、微生物の存在下で熟成が進行しますので、熟成技術は熟練を要します。

微生物による熟成には、ある種の乳酸菌が関与しており、米酢中のアミノ酸やタンパク質を消費し、その代わりにアンモニアが生成されます。このアンモニアが酢酸と反応して酸味をまろやかにしますが、あまり長期間そのままにしておくと、アンモニアが異常に多くなり、米酢は変質してしまいます。

そこで、米酢中のアンモニアの生成量と全窒素に占めるアンモニアの割合を把握することは非常に重要であり、米酢の熟成度の一つの指標になります。その占める割合は15〜20%が最適であろうと考えられています(黒酢のばあい熟成期間6ヵ月で、その割合は20%弱)。

その他の窒素化合物にペプタイドがあります。この成分は米酢にコク味を与える物質です。

黒酢の味の不思議は、これらの窒素化合物にあるといっても過言ではないので、とくにアミノ酸については後で検討を加えることとしました。

可溶性固形分(エキス)は米酢中に溶解している不揮発性物質を意味しています。この物質は糖類、窒素化合物、不揮発性の有機酸(乳酸、クエン酸、リンゴ酸などの匂わない酸)や無機物質(ナトリウム、カリ、鉄など)から成っています。

黒酢以外の米酢に、この固形分含量の多いものがありますが、その主成分はグルコース、フラクトースなどの糖類で、その多くは二次的に加えられたものです。

灰分は無機成分の含量の指標です。市販米酢中の灰分含量は0.05〜0.76g/dlの範囲にあり、かなりのバラツキが見られます。

灰分は、原料米の精白度や仕込み水の水質と大きな相関があります。

灰分の約80%がNaで、食塩に由来しています。最近は、米酢の殺菌技術の向上が目覚しく、従来の食塩添加による殺菌法は少なくなり、Na含量は減少傾向にあります。

黒酢の一般成分のうち全窒素、固形分(エキス)の含量の特徴は、故西田教授の報告以来、現在でも変化は見られません。

黒酢の造りが、少なくともここ数十年の間、その古き伝統を受け継いでいる証です。

参考にしてみてください。

なお黒酢の効果・効能・働きにご興味がある方は手軽で続けやすい黒酢・香醋サプリメントを試してみてはいかがでしょうか。

>>>最新の黒酢・香醋比較ランキングはこちら

黒酢の秘密

トップページ
黒酢の秘密

目次

トップページ
黒酢・香醋比較/口コミ評判ランキング
黒酢の基礎知識
黒酢まるわかり辞典
アミノ酸の基礎知識
黒酢の秘密

口コミを投稿する