トップページ > 解説:黒酢の秘密「民間の米酢造りの歴史」

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黒酢の秘密「民間の米酢造りの歴史」

黒酢を始めとする民間の米酢造りは、1500年代まで下らないと文献が見当たりません。

「佐竹文書」中の「御酒之日記」に米酢の造りが記されています。

この日記は永正〜天文(1504〜55年)の間に書かれたもので、南北朝から室町末期あたりの酒造りの口伝を覚え書きし、残したものと考えられていますが、その中に酢の造りも記されています。

小野の「日本産業発達史の研究」から引用すると「御酒之日記 能〃口伝可秘〃」に始まり、一般的酒造が書かれ、続いて天野酒(冬の酒で、室町中期から戦国時代にかけては河内の天野山金剛寺で二段掛法で造られた美酒)、練酒(筑前博多で造られたねばりのある甘味の強い酒)、菩提泉(奈良の菩提山正暦寺で温暖期に造られた酒)、菊酒(菊花の香りをつけた酒で、戦国時代には加賀の菊酒が有名)などの醸造法が記されており、中世末のわが国の酒造りを知ることができる貴重な文献ですが、酢造りについては次のように書かれています。

「一 す作りやう かきの木の太さ

一 ミやうか二束 一 くわの かき三

一 檜葉少 一 すかのなわしめの様二ない候、口を結なわなり 一 かうし三合

一 白米一升たきほしにきれい二あつくして、水三升呑かん二煎して、七日八日二て出来也

ふた二哥ヲカクナリ、

すミよしのすミにすヽめかすをかけて

さこそこのすのすミよかるらん 口伝」

上の記載を見れば、この酢造りは、麹と白米を原料にしていることがわかります。

そして米をご飯に炊き、水を飲み加減に暖めて混ぜておくと、七、八日ででき上がるというのです。

水の量は先の朝廷の米酢造りに比べると、伸びていることがわかります。

また、この場合は副原料を用いています。

みょうがは香味付与のためでしょう。

くわのかきは果物の柿という意味ではないでしょうか。

朝鮮の料理書「閏閣叢書」(1869年)には酢造りの法として、酢ができ上がった後、干しなつめの焼いたもの、ムンベ(ムベのこと)、半熟の柿、干し柿、桔梗の根などを一緒に加える記載があります。

桧葉は何のためでしょうか。

酢の上において防腐に役立てたのでしょうか。

かきの木の太さとあるのも意味が捉えにくいです。

朝鮮には桃の木の枝を、日本や中国では柳枝や竹を酢の仕込み時の攪拌棒に用いたという記録が残っていますが、この場合も攪拌に用いたのでしょうか、今後の解明が望まれます。

参考にしてみてください。

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