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黒酢の秘密「敗酒からの酢造り(2)」

酒はよく腐敗しました。

この腐って味のこわれた酒は「敗酒」といわれました。敗酒は普通酸っぱい。それ故酢にすることには支障がありませんでした。

酢屋は敗酒が出ないものかと聞き耳を立てていました。

それらしい噂を耳に挟むと、早速、噂の酒屋を尋ね、相手の面子を傷つけないよう上手に話を進めて、それを買い込み、酢にしました。

敗酒を酢に造ることは、中国では、すでに後魏のころ世に出た「斉民要術」に記されています。

1450年ほど前に刊行された、この農業に関する世界最大の古典には酢造りの法が23例記載されていますが、そのうち3例が酒を原料にしたもので、しかも、それらはいずれも敗酒です。

そこではこれを廻酒、動酒とよんでいます。廻酒は搾汁しない前の醸し酒が酸っぱくなったもの、動酒は圧し終わった後の春酒が動いて(搾汁が酸敗してしまう)飲めなくなったもので、いずれも酢に造れるとして、前者で1例、後者で2例の造り方を記しています。

たとえば、動酒を用いて酢を造る法として、「おおよそ酒1斗に水3斗を用い合わせてカメに入れ、日中に置き、そとざらしする。雨が降れば蓋をする。七日後には臭いカビが生えるが、あたりまえで、そのまま置き移動攬絆はしてはならない。数十日で酢ができ、カビは沈み、香りは日を経るほどよくなる。」

しかし、中国のその後の古籍には酒・敗酒を原料にした酢造りはあまり出てきません。

日本では1700年前後になると、酒または敗酒を酢に造る法が幾つかの著述に見えます。「本朝食鑑」(1697年)にはよい酒を酢にする法が書かれています。「和漢三才図会」(1713年)には次のように敗酒からの酢造りが記されています。

それは万年酢とよぶ酢の造りです。

「夏月酒の味の変わったものを用い、米酢・水三品当分に和合し、甕に盛り、堅炭の燃え残りを内に投じ、炭を取り出し、急いで口を封じる。月を経て酷になる。以後味の変わった酒があればその甕に加え入れる。その酷は最もきつい。思うに民間簡便の法である。」(原文漢文)

「続著聞集」(1704年)にも最初は上々酒を使うが、追加する酒はかん冷しでも悪い酒でもよいとしています。

一方、「本草綱目啓蒙」(1803年)には「本邦ニテ米ニテ造ル者多シ、是ヲ上薬トス、薬用人ルベシ、又敗酒ニテ造り渋柿ヨリ採リタル酷薬二入ズ」と敗酒から造った酢は薬にはならないとしています。

当時酢は本草(薬物)として取り扱っていたことがわかります。

いずれにしても、文献に見られるわが国の敗酒からの酢造りは、敗酒に酢と水を加えてカメまたは桶に入れ、暖かなところに置いて酢とするのが基本であり、中国でも日本でも、敗酒を捨てないで酢にするという基本的なところは一致しています。

しかし、いつ、どこで出るかわからない敗酒を待っていたのでは酢造りの仕事にならないので、いつでもとりかかれる米からの酢造りが普及していきました。

参考にしてみてください。

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