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黒酢の秘密「人より古い酢の歴史」

酢は人類が自らの手でそれを造る以前からこの世にありました。酒も同じです。

酒は、人間が意識してそれを造るようになった紀元前数千年よりはるかにさかのぼった太古から、自然に造られていました。

人が手を下さなくても酒様のものが造られる手近な例としては、猿酒があげられます。

猿酒というのは、猿が山中の木の窪みや岩の穴に蓄えて置いた木の実や果実が雨や露と混じり合って、ひとりでに微生物が繁殖し、アルコールを含んだ液に変化したものです。

必ずしも猿を登場させなくても、木や岩の窪みに転がり込んだ果物はすぐに発酵してアルコールになってしまいます。日本にも中国にもこういう話は残っています。

猿は木の実や果実を集めただけで、猿がアルコールを造ったのではありません。アルコール造りの主役は酵母です。

酵母は、地球上に人類が出現した時よりはるか以前から地球に棲みついていました。

猿酒であれ、吹きだまりに集められた果実から自然に造られたアルコール液であれ、そのアルコールをねらって集まる微生物が地球上には棲んでいました。

それらが飛び込んでくると、アルコールはいつの間にか食い尽くされて、代わりに液は酸っぱくなりました。

この液を酸っぱくした微生物が酢酸菌であり、酸っぱさのもとは、酢酸菌が酢酸を造ったからです。しかし、このようにしてできた酢酸も、アルコールがそうであったように、また酢酸の好きな生き物に食われて消えていく。太古から、地球上の生物によって造られた有機物という有機物は、そこに棲む別の生物の代謝によって流転の旅を続けているのです。

このように酵母や酢酸菌は悠久の昔から、それぞれアルコール、酢酸を造り続けてきましたが、人間がこれらを生き物として捉え、顕微鏡下にその生き様を観察したのは、僅か300年ちょっと前のことでしかありません。

われわれの祖先はその実相を知らないまま数千年にわたり、酒を造り、これを飲んで生活に安らぎを覚えてきました。

この間、いかに多くの先人が、魔法の飲み物が、酸っぱく、苦い液に変わっていくことに驚きと落胆を覚えたことでしょうか。

しかしそれにもかかわらず、中国や日本で、酸っぱい味をつけるのに最初に用いたものは、酢酸菌の造ってくれた酢でなく、梅や柑橘類に含まれている酸を用いたとされていますが、酸っぱくなっても、我慢して飲んでしまったからでしょうか。

参考にしてみてください。

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