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黒酢の秘密「飽食時代のさわやか調味料」

昭和四十三年、「はびこる合成酢」という大見出しで市販食酢の実態が新聞報道でとりあげられた。

それは、調査の結果、市販食酢には合成酢酸(氷酢酸)が多く使用されていることを暴露したものであり、さらに、この合成酢酸は体に悪い影響を与えることを指摘し、消費者にその不安をあおるものでした。

それまで、食酢に関する規格は、昭和十五年、食料品の統制令により、酸度とエキス分についてのみ定められたのが初めで、それは昭和二十四年まで続きました。

昭和二十四年以降約二0年間は、その規格はあいまいな状態にありましたが、昭和四十三年に、一新聞社による先の「はびこる合成酢」の報道があり、原材料や製造法をはっきりさせるべきだという世論が高まり、合成酢を製造・販売しているメーカーに、昭和四十五年三月、「食酢の表示に関する公正規約」が公正取引委員会の指導により告示されました。

この規約の要点は、食酢を醸造酢と合成酢とに明確に区別したことです。

醸造酢は、原料を酢酸発酵させたもので、氷酢酸あるいは酢酸(いずれも合成酢酸)を使用せず、また添加しないものとし、合成酢は氷酢酸あるいは酢酸を主原料として調整したもの、または氷酢酸あるいは酢酸と醸造酢を混合し調整したものとしました。

また醸造酢について原料名もつけて呼ぶ時には、その使用原料量をそれぞれ規定しました。

さらに約10年を経た昭和五十四年六月には、食酢の農林規格が告示されるに至りました。食酢の分類とそれぞれの規格が明示されたわけです。

食酢の消費は昭和四十四年ごろを境に醸造酢が合成酢を押さえ急速に伸びてきました。それも、食生活の洋風化、高級化に伴なって、果実酢やワインビネガー・モルトビネガーなどの洋酢なども参入し、消費者が自分の好みに合わせて、多くの種類の醸造酢を楽しむようになってきたのです。

このような食酢の消費の質・量両面での変化は、当然食生活の移り変わりと密接な関係があります。

昭和二十年代は「米に味噌汁」時代であり、酢も淡白な日本料理、たとえば、寿司、酢のものぐらいに利用されていたにすぎません。その後三十年代から四十年代には「パン・バター」時代に移行し、洋風化の時代に入りました。

その後、食生活の洋風化、高級化は本格的になり、「肉・サラダ」時代に突入しました。

野菜を摂取するばあい、本来、日本では、漬物に代表されるように食塩を中心にした味つけがなされ、西洋では、サラダやピクルスのように酸(食酢)を中心にして味つけされます。また、西洋料理では、料理素材を引き立てるために香辛料が多く用いられますが、食酢もその香辛料的な役割を果たしています。

ワインビネガーや果実酢などのフレーバーの豊かな食酢が使用される由縁です。

したがって、食生活が洋風化すれば、食酢消費の量と質が高まるのは当然でした。

食酢の種類も多くなり、少量多品種化か進みました。と同時に健康志向のもとに、食酢の効用について「○○によい」「○○を抑える」などの臨床学的なデータも多く出まわり、その効用が一般に理解されるようになってきました。

戦後の食糧不足時代における原料米の欠乏に加えて、酢酸(合成酢酸)によって簡単にできる合成酢の出現という苦しい状況にあった黒酢(福山酢)も、昭和四十五年の公正取引委員会の規約告示を機に醸造酢が見直され、自然食(健康食品)への回帰現象および減塩キャンペーンによる食酢の食塩代替利用の普及などによって、古くて新しい米酢として全国的に注目され、生産量は飛躍的に伸びました。

このように昭和五十年代中期から、黒酢(福山酢)が注目されるようになると、各地に「黒酢」の名で、従来の米酢より全窒素の多い酢が市場に多く出まわるようになってきました。

そこで、農林水産省はこれらの新しいタイプの米酢を「特殊食酢類」とよぶようになりました。

参考にしてみてください。

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