トップページ > 解説:黒酢の基礎知識「黒酢・食酢の種類」

今、注目されている健康食品が「黒酢・香醋」です。9つの必須アミノ酸人間の体内では合成できませんので、こういった健康食品を通じてバランスよく摂取することが勧められています。加えて、クエン酸疲労回復に、アミノ酸ダイエットに効果がある点も人気の理由となっています。
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黒酢の基礎知識「黒酢・食酢の種類」

調味料の中で、黒酢もその一種である食酢ほど、その種類の多いものはありません。

健康の為に食酢には、どのような種類があって、どのようにしてつくられているかを知っておくことも、健康常識として必要といえます。

食酢は、その製法によって醸造酢、合成酢、混合酢、果実酢に大別されます。

醸造酢の内、黒酢などの米酢は、米を原料として糖醗酵、アルコール醗酵、酢酸醗酵の3つの工程を、こうじ菌、酵母菌、酢酸菌の助けをかりて造られます。

西洋酢でも、イギリスのモルトヴィネガーは、麦やトウモロコシを原料とし、こうじのかわりに麦芽をつかって、米酢と同様3段階の醗酵工程を経て造られます。

しかし、原料が麦なので、栄養成分の上からは、黒酢などの米酢に劣ります。

黒酢のような本格醸造の場合、カメや桶を静置して、広い場所と、4〜6ヶ月の長時間を要しますので、その代替品として、即席醸造法によって作られる食酢も開発されています。そのいくつかを紹介すると以下のようになります。

1.アルコール酢

現在では、フリングスのアセテーター法といった即席醸造法が開発され、大半の醸造法がこのアルコール酢になってしまいました。

これは原料に米を全く使わず、95%のエチールアルコールを原料として、水で薄め、酢酸菌に必要な栄養源を入れ、最後の酢酸醗酵の工程だけを行なわせ酢を速製するのです。

もちろん原料にアルコールだけを用いているので、アミノ酸や酢酸以外の有機酸はほとんど含有されていません。

しかし1つであっても酢酸醗酵という醸造工程を経ているのですから100%醸造酢であると名乗ることができます。

現在市販されている醸造酢の大半は、このアルコール酢なのです。

さて、問題はこの原料となっているアルコールです。

昔のように、サツマイモや、ジャガイモなどの澱粉だけを材料として作られたものならまだましですが、現在ではそうではありません。

キューバなどの砂糖の大産地では、砂糖キビを搾って砂糖を精製し、取除いた後に、まっ黒いドロドロした「廃糖蜜」といわれるコールタール様のカスの液が残ります。これは豚の飼料などに混ぜると、下痢を起こしたりするので昔はほとんどすてられていました。

この「廃糖蜜」は世界中で年間三千万トン近くできるのですが、日本はこの「廃糖蜜」の世界一の輸出国で、これから安価なアルコールを工業的に作り、ウイスキーや酒の添加用につかわれているのです。

また、木材からパルプをとった後の亜硫酸パルプ廃液を醗酵させて作ったモロミを蒸留して、アルコールを大量にとる方法も行なわれています。

このようなアルコールを食用に使って、本当に体に問題がないのか気になるところです。

2.かす酢

アルコール酢にはアミノ酸はほとんど含まれていませんが、これを補うものとして、かす(粕)酢というものがあります。

日本酒を搾ったあとのかす、酒粕は8%前後のアルコールや、未分解の炭水化物が含まれており、これを約3年間、密封貯蔵して、自己消化させたものを水にとかして粥状にし、再びアルコール醗酵させ、さらに、アルコールを添加して種酢を加えて酢酸醗酵させ、酢に仕上げたものです。

これはアルコール酢に比べ、アミノ酸や有機酸を多く含んでおりますが、何しろ、日本酒として栄養になるエキス分が抜け出しているので栄養成分的にみて、黒酢などの米酢よりはるかに劣ります。

3.リンゴ酢、ワイン酢

醸造酢の1つに、リンゴ酢やワイン酢など、果実から作った酢があります。リンゴ酢はよく熱したリンゴ汁をアルコール醗酵させ、さらに酢酸醗酵させて作ります。アメリカでは、アップルヴィネガーと呼び、酢の生産が最も多いものです。

また欧州では、ワインヴィネガーと呼ばれるワイン酢の生産が最も多く、ブドウ汁より、ブドウ酒を作り、酢酸菌を作用させて得られます。

ともに含まれる糖分が酢酸に変わって行くのですから、黒酢などの米酢にみられた最初の糖醗酵の工程が省略されており、また果実にはほとんどタンパク質が含まれておりませんので、出来た酢には黒酢などの米酢に含まれる良質のアミノ酸は含まれていません。

4.合成酢

合成酢は、石油から造られた氷酢酸を3〜4%に水で薄め、これに化学調味料を入れて味付けした食酢です。

化学合成でつくられた薬品が主原料で、食品とは考えたくない酢ですが、安価に出来るので、大正の始めごろから使われ、今でも意外に多く市販されています。

このように促成で作られる酢はいくつもありますが、やはり促成で作られることや、そもそも原料に問題があることもあり、栄養成分としては黒酢などの米酢にははるかに及びません。

ここに積極的に黒酢成分を摂取する意味と必要性があるのですね。つまり普段の食生活の中ではアミノ酸などの健康成分を十分摂取することができないのです。

黒酢成分を定期的に、安定的に、習慣的に摂ろうとするとやはり黒酢サプリメントが便利ですね。ご興味がある方はぜひ黒酢サプリメントを試してみてはいかがでしょうか。

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