トップページ > 解説:黒酢の基礎知識「黒酢の製造法」

今、注目されている健康食品が「黒酢・香醋」です。9つの必須アミノ酸人間の体内では合成できませんので、こういった健康食品を通じてバランスよく摂取することが勧められています。加えて、クエン酸疲労回復に、アミノ酸ダイエットに効果がある点も人気の理由となっています。
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黒酢の基礎知識「黒酢の製造法」

黒酢の製造法は種麹を作ることから始まります。

まず蒸し米に子のう菌に属するカビの一種の黄色コウジ菌を植付け、麹むろの中で培養して、種麹を作ります。これを大量に蒸した七分づき米、あるいは玄米の蒸し米に加え、糖化させます。

これは一般家庭で、ご飯にこうじ菌を加え、糖化させて作る甘酒と同じ理屈です。

次に絲状菌である酵母菌を植付けアルコールに醗酵させて酒になってゆきます。

このアルコール醗酵のとき激しくアワが沸き立ち温度が上昇しますから、あまり温度をあげすぎないようにします。

この中に更に蒸し米、こうじ、水を3回にわたって追加し、この工程での量を増やします。

約1ヶ月かかって、酒もろみが出来上ります。これをしぼれば酒になります。

次に桿菌である酢酸菌(混合菌)を植付け、酢に変化させます。

菌の植付け後、種酢を加えることを行ないます。この時、アルコール濃度が4〜5%になるように水を加えて調整します。

また温度も、酢酸菌は酸素を必要とする好気性菌なので、18度以下では活発な働きをすることが出来ず、25度以上が必要で、通常30度程度に保つ配慮が必要となります。

そして、醗酵が進むにつれて、表面にびっしりと酢酸菌の菌膜が張りめぐります。

この菌膜は外からの雑菌の浸入を防ぎ、出来たアルコールや酢酸の発散を防ぎ、液の保温の役目をもちますので、膜を破らない様に注意が必要です。

反応が終れば一定の熟成期間を置いて、精製ろ過し、最後に加熱減菌して容器に入れて出荷ということになるのです。

出来上るまでに最低4ヶ月を要し、通常5〜6ヶ月かかるといわれています。

ちなみに鹿児島県福山町の薩摩焼ガメの中で造られる黒酢は、上こうじと下こうじをつかって、ひとつのカメの中でアルコール醗酵と酢酸醗酵が同時に進行するという世界でもめずらしい醸造法で作られています。

南国の太陽をいっぱい浴びて熟成していくのですが、温度の管理が大変だといわれています。

黒酢製造に使われる容器は、ステンレスやホーローの金属容器では醗酵がうまくゆかず、味がグンと落ちます。やはり、微生物が呼吸出来るカメや木の桶が必要なのです。

化学反応の上から見ると澱粉がブドウ糖に変り、アルコールとなって、それが酢酸に変わるというわけですが、実際にはそれ以外にも色々な変化、反応が行なわれています。

そもそも出発原料であるお米が澱粉以外にも色々な成分、例えば、7%含まれるタンパク質、2%の脂質、カルシウム、リン、その他の無機質、ビタミン類等を含んでおり、これらも3回の醗酵工程の中で色々と複雑な変化を受けていきます。

タンパク質なら、こうじ中に含まれるプロテナーゼといったタンパク分解酵素によって、ぺプチン、アミノ酸になると共に、各工程で働く微生物も純タンパクですから、微生物のもつタンパク質の分解物もこれに加わっていきます。

こうしたことから、黒酢中には元の米になかった20種類近いアミノ酸、16種類の有機物、その他各種のミネラル、ビタミン類等、体や健康に役立つ栄養成分が含まれることになるわけです。

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